Injunghierea
Tăierea porcului are tradiţii seculare, devenind un adevărat ritual care se transmite din tată în fiu, în funcţie de locul geografic. Vom descrie modul cel mai general de tăiere, folosit de unul dintre autori, specialist cu practică îndelungată.
Pentru înjunghiere se foloseşte un cuţit care are o lamă de 16—19 cm lungime. Tăierea se face de obicei de către două persoane şi în acest caz mai putem să şi alegem, căci spectatori deci şi ajutoare — se găsesc la o asemenea ocazie.
Operaţia propriu-zisă se desfăşoară astfel: se leagă piciorul stîng al porcului cu o frînghie care este petrecută pe sub burta animalului.
Trăgînd de frînghie, animalul cade pe o parte...
Arhive zilnice 26/12/2014
Cînd ne pregătim pentru tăierea porcului este bine să avem din timp uneltele necesare cărora trebuie să le acordăm toată atenţia. Acestea influenţează nu numai bunul mers al muncii noastre ci şi calitatea produselor, respectiv durata conservării preparatelor.
Să vorbim în primul rînd despre cuţite. Acestea trebuie să fie de calitate ireproşabilă, fără defecţiuni. Chiar şi minerul să fie intact, fără fisuri. Ascuţirea cuţitelor trebuie să se facă cu toată grija.
Avem nevoie de trei cuţite (fig. 3).
Cuţitul de înjunghiat are lama de 16—19 cm lungime şi 2—2,5 cm lăţime, minerul cu o prindere sigură în mină.
Cuţitul de despicat are lama cu o lungime de 16 cm şi lăţime de 2,5—3 cm.
Cuţitul de dezosare (de scos oasele) are lama de 12 cm lungime ...
Cînd pornim să cumpărăm porcul, în primul rînd trebuie să ne alegem „obiectivul”, să ne gîndim la necesităţile familiei, să ştim ce dorim — mai muică slănină şi grăsime, şi mai puţină carne sau mai multe afumături, cîrnaţi, şuncă şi mai puţină grăsime şi slănină?
Dacă familia doreşte multă slănină, dar şi carne, să cumpărăm porc din rasa Bazna, îngrăşat (dar nu bătrîn). Această rasă asigură 60% grăsimi şi 40% carne (socotit fără oase şi măruntaie).
La cumpărarea porcului din rasa Bazna, să fim atenţi ca dunga transversală să meargă peste spate de la copita piciorului din faţă pînă la copita celuilalt picior din faţă. Părul porcului să fie rar.
Calitatea slăninii o putem constata prin pal- parea părţii de sub piciorul...
Ceapa
Crutoane paine
Nuci
Usturoi
Capere
Ulei masline
Ou crud
Ceapa se caleste, se adauga usturoiul apoi restul de ingrediente. Se raceste si apoi se adauga oul si se potriveste de sare si piper.
Soriciul se cresteaza, se unge cu ulei si se freaca cu sare din belsug.
Se umple carnea si se da la cuptor 30 min la 250 grade apoi se poate pune bere si se da 3 ore la 170 grade.
Pb!
Comentarii recente