Arhive zilnice 27/12/2014

Se fierbe şi se toacă carnea de la căpăţînă, şoricul, ficatul, limba şi rinichii — în cantităţile dorite.
Tocătura se amestecă cu ceapă tăiată mărunt şi prăjită, cu sare, piper şi cimbru. Compoziţia se introduce în burduf de porc şi se ţine 30 de minute în apă la 75—80°C. Se răceşte în apă rece, dar nu se presează.

Se ia slănină fiartă şi tăiată cubuleţe în proporţii egale cu carne slabă de porc, fiartă şi tocată, prin sita cu ochiuri mari. Cubuleţele de slănină se opăresc, apoi se amestecă cu carnea tocată şi cu atît sînge proaspăt încît să se omogenizeze compoziţia. Se condimentează cu ceapă tăiată mărunt şi prăjită, sare, piper şi maghiran, după gust.
Se introduce compoziţia în maţ gros, dar cu grijă, nu îndesat. Se fierbe timp de o oră în apă fierbinte dar nu clocotită. Din cînd în cînd se încearcă cu o scobitoare. Dacă aceasta nu mai e colorată de sînge, ci are un aspect unsuros, este gata. Sîngeretele se clăteşte cu apă călduţă şi se zvîntă, aşezat pe o planşetă din lemn.

Pentru cantitatea de 3 kg de sîngerete se iau 600 g inimă şi rinichi, 300 g şoric, 900 g slănină de la gît, 900 g sînge crud şi 300 g orez fiert.
Rinichii şi inima se fierb împreună cu şoricul. După ce s-au fiert, le scoatem din apă şi, în aceeaşi apă punem la fiert orezul, într-un săculeţ. Tot cu aceeaşi apă opărim şi slănina de la gît. Toate cele enumerate mai sus — în afară de orez — le tocăm cu maşina care are sita nr. 4 şi apoi le amestecăm cu orezul şi cu 150 g ceapă tăiată mărunt şi prăjită, 120 g untură, 70 g sare, 6 g piper pisat, 3 g cimbru, 2,5 g zahăr şi puţin enibahar sau cuişoare.
Compoziţia bine frămîntată o introducem în maţ gros, neted, o înţepăm cu acul şi o fierbem în apă la 72—75°C, timp de 40—60 minute...

Cantităţile necesare pentru 3 kg de asemenea sîngerete sînt următoarele: 1200 g singe, 600 g slănină de la gît, 900 g şoric şi 300 g carne rămasă după fasonarea şuncilor. Carnea şi şoricul
se fierb, apoi se toacă fin cu maşina cu sita nr. 3. Slănina de la gît se taie cuburi mici şi se opăreşte într-o strecurătoare. Se amestecă totul cu sîngele crud. Fiecare kg de tocătură se condimentează cu 20 g sare, 2 g piper pisat, 2 g chimen pisat şi cuişoare.
Compoziţia se introduce în maţ gros, neted, strîngîndu-se cele două capete în aşa fel ca forma caltaboşului să fie de potcoavă. Se înţeapă caltaboşul cu acul şi se ţine în apă la 80—85°C timp de o oră. După ce s-a răcit se pune la fum rece pentru 12 ore.

Se amestecă 1 kg de singe coagulat şi trecut prin sită cu 1 kg de lapte. După ce au fost spălate bine şi curăţate de pieliţe, se fierb 500 g băzări (grăsime de pe intestine), se toacă şi se amestecă cu 150—200 g slănină tare, tăiată mărunt. în tocătură se mai pun 250 g carne slabă tocată fin, 4 linguri de orez fiert, puţin miez de pîine muiat în lapte, jumătate ceapă (crudă) rasă şi un măr tăiat mărunt şi înăbuşit. Se condimentează cu sare, piper, cuişoare, cimbru şi enibahar.
Se introduce în maţ gros. Se fierbe încet o oră, apoi se introduce în apă rece pentru răcire.

Cantităţile necesare pentru 3 kg din acest preparat sînt următoarele: 1500 g sînge proaspăt, 900 g carne, 350 g slănină de la gît şi 250 g orez crud.
Slănina şi carnea tăiate se fierb împreună şi se trec prin maşina de tocat carne cu sita nr. 4. Se fierbe separat orezul şi se clăteşte în apă rece. Totul se amestecă cu sîngele, iar treptat se adaugă 100 g ceapă tăiată mărunt şi prăjită, 60 g sare, 6 g chimen şi puţine cuişoare.
Compoziţia se introduce în maţ subţire, se înţeapă cu un ac şi se ţine 45 de minute în apă fierbinte la 75—80°C. Se clăteşte în apă rece şi se lasă la zvîntat în loc rece, timp de o zi.

Cantitatea de preparare se hotărăşte de gospodină.
Se toacă pîine albă uscată (de preferinţă franzelă de 2—3 zile) şi se amestecă cu sîngele ca să obţinem o compoziţie compactă. Se ia o cantitate de slănină de pe burtă, egală cu a- ceastă compoziţie, se fierbe şi se taie cubuleţe mărunte. Se amestecă totul cu puţină grăsime, împreună cu ceapă prăjită, sare, piper, cimbru j şi maghiran după gust. Se pune neîndesat în maţ deoarece pîinea se umflă.
Sîngcretele legat se ţine în apă rece timp de o oră, apoi se introduce în apă clocotită. Slăbim fierberea şi fierbem la foc încet încă 30 de minute. Se scoate în apă rece.

Cantităţile pentru 3 kg de sîngerete sînt următoarele: 1200 g grăsime de la gît, 900 g şoric şi 900 g sînge proaspăt.
Slănina de la gît o tăiem cubuleţe mici de 0,5 cm şi o ţinem 10—15 minute într-o strecurătoare în apă fierbinte. 150 g ceapă se fierbe împreună cu şoric şi se toacă printr-o maşină care are sita cu găuri de 4 mm diametru. Se amestecă tocătura cu sîngele şi cu 3 g piper, 3 g boia, 1 g enibahar pisat, 60 g sare. Amestecul se pune în maţ gros, neted. După umplere, bucăţile de caltaboş legate se introduc într-un vas cu apă caldă de 40°C, se înţeapă caltaboşul cu un ac şi se ţine 1—IV2 oră în apă fierbinte la 80°C.
Se răceşte în apă rece şi se zvîntă.

Se scot bojocii de pe bronhii, se fierb cu inima şi splina, apoi se curăţă de pieliţe şi se toacă. Se fierbe o bucată de osînză, după ce s-a
răcit, se toacă şi se adaugă la tocătura anterioară împreună cu puţină zeamă grasă. Se condimentează cu sare şi piper. Compoziţia se fră- inîntă, împreună cu o ceapă tăiată mărunt şi călită, o ceaşcă de orez fiert şi puţină ceapă crudă rasă. Apoi se pune în maţ gros, neted.
Caltaboşul se pune în apă clocotită în care se fierbe timp de 20 de minute. Se clăteşte în apă rece şi se zvîntă.

Se trec prin sită 2—3 bucăţi de creier curăţat de pieliţe şi fiert. 1500 g carne de porc fin to- cată se amestecă cu o ceapă călită, 500 g slănină fiartă şi tăiată cubuleţe. Se condimentează cu sare, piper, maghiran, cuişoare. Se adaugă creierul pregătit. Se frămîntă bine şi se pune în maţ gros, neted. Se fierbe 20 de minute, se scoate în apă rece, după răcire se zvîntă şi se dă la fum slab 2 zile.
Se consumă fript. Nu se poate păstra vreme îndelungată.