Inainte de a scoate bucăţile de carne din saramură, le „scăldăm” In soluţia care s-a adunat la fundul vasului. După aceea le spălăm cu apă călduţă pentru a evita „eruperea” ulterioară a sării, le zvîntăm într-un loc uscat şi răcoros 1—2 zile, după care urmează afumarea.
Carnea zvîntată trebuie pusă imediat la fum.
La ţară, de obicei podul este şi locul afumătorii. Dacă nu, aproape fiecare gospodărie ţărănească are afumătoare. Noi dăm mai jos schiţa confecţionării unei afumători simple (fig. de mai jos) dar în fond la confecţionarea unei afumători nu este nevoie decît de puţină iscusinţă.
Nici în mediul urban afumarea nu constituie o problemă.
în legătură cu afumarea există mai multe probleme care contribuie la calitatea produsului.
Astfel, în primul rînd fumul trebuie să cuprindă uniform toată suprafaţa cărnii.
De asemenea, fumul trebuie să fie rece, altfel se topesc părţile grase din produsele puse la fum. Vom da şi unele reţete de preparate, care necesită fum cald, dar acestea le vom menţiona la vremea lor. O mare grijă trebuie avută la continuitatea fumului şi grosimea lui.
Combustibilul cel mai potrivit pentru fum îl constituie lujerii de porumb nu prea uscaţi sau rumeguşul (praf de ferăstrău). De asemenea se poate folosi şi coaja (scoarţa) de fag sau stejar. Să nu folosim niciodată lemn de brad, deoarece acesta dă un gust neplăcut, amar.
Iată un mod simplu de confecţionare a unei afumători.
Se sapă două gropi de cîte 46—70 cm diametru şi de 30—40 cm adîncime, cu o distanţă de 1 metru între ele. Se leagă cele două gropi cu un şanţ de 25—30 cm adîncime şi 10—15 cm lăţime. Şanţul îl acoperim cu o scîndură, peste care punem pămînt. Acesta va fi tunelul de răcire a fumului. Pe una din gropi aşezăm o ladă cît mai înaltă şi închisă, fără fund. Crăpăturile de pe marginea lăzii ie astupăm cu hîrtie de ziar. în ladă montăm drugi pentru agăţarea cărnii. Partea de deasupra lăzii o lăsăm cu fisuri, pentru asigurarea unui curent slab. Deasupra lăzii vom confecţiona din hîrtie gudronată sau tablă un fel de acoperiş pentru a feri afumă- toarea de precipitaţii. Dacă nu avem la dispoziţie o ladă corespunzătoare, se poate folosi şi un butoi vechi.
Groapa rămasă liberă este pentru fum, pe care îl îndreptăm prin canal către cealaltă groapă cu ajutorul unei bucăţi de tablă.
Carnea se ţine la fum 1—5 zile, după reţetă.
Cauzele alterării cărnii
Conservarea cărnii presupune îndeplinirea mai multor condiţii. Alterarea cărnii se datorează bacteriilor, tocmai de aceea ele trebuie distruse în cadrul procesului de conservare. Sterilizarea cărnii nu este posibilă în condiţiile casnice, dar se poate micşora cantitatea bacteriilor şi împiedica înmulţirea lor. Umezeala constituie un factor esenţial al sporirii microbilor. Ca atare, noi trebuie să procedăm la scăderea gradului de umiditate a preparatelor. Prin sărare şi afumare reducem apa, iar procesele chimice care au loc, contribuie la distrugerea microbilor. Stratul de fum care se depune pe preparate constituie un strat protector împotriva bacteriilor.
Conservarea cărnii este influenţată şi de temperatura şi gradul de umiditate a aerului. Intr-un anotimp călduţ şi umed se înmulţesc microbii. Dar posibilitatea conservării cărnii depinde şi de vîrsta animalului tăiat. Porcul prea bătrîn sau prea tînăr are o carne mai altera- bilă. Iată de ce am insistat asupra necesităţii vîrstei medii a porcului ales pentru sacrificare.
Carnea animalelor obosite se alterează mai repede decît a celor odihnite. Pentru aceasta este bine, ca animalul să se odihnească 12 ore înainte de sacrificare. Chiar şi transportatul porcului cu căruţa, pe un drum mai lung, contribuie la formarea acidului lactic în fibrele musculare (acid lactic, care la om cauzează senzaţia de oboseală, sau de febră musculară), care alterează carnea.
Durata conservării cărnii depinde şi de furajarea animalului. Furajarea cu porumb sau alte boabe determină o carne care se poate conserva mult mai bine decît carnea unui porc hrănit cu lături.
Scurgerea sîngelui este o altă condiţie a conservării. Tocmai de aceea trebuie să acordăm 0 mare atenţie la înjunghierea porcului şi la scurgerea completă a sîngelui.
După tăiere, carnea trebuie lăsată să se răcească. Carnea caldă, ţinută într-o bucătărie caldă, se alterează rapid. Carnea răcită imediat poate fi ţinută apoi într-o încăpere mai caldă, chiar 2—4 ore. Condiţia este, ca ea să fie răcită dinainte.
Am lăsat la sfîrşit esenţialul. Carnea trebuie prelucrată in condiţii foarte curate, igienice. în- cepînd cu înjunghierea — care trebuie făcută cu un cuţit bine spălat şi opărit — toate celelalte operaţii vor trebui făcute cu mîini, unelte curate şi într-un mediu curat. Toate vasele, cuţitele, maşina de tocat, de umplut, masa pe care se lucrează se freacă cu apă cu leşie, apoi se limpezesc bine.
Rolul curăţeniei în prelucrarea cărnii a fost dovedit printr-un experiment. Au fost tăiate concomitent două animale, din care unul a fost prelucrat fără respectarea condiţiilor de igienă. Preparatele din acest porc s-au păstrat nealterate doar jumatate din perioada in care s-au pastrat preparatele executate in conditii igienice.
Sărarea, afumarea şi păstrarea cărnii să le executăm după normele prescrise. N-o să ne pară rău!
Chiar şi sfoara, cu care agăţăm bucăţile de carne trebuie să fie nouă şi uscată. Sfoara odată folosită, uzată, poate introduce microbi în carnea de altfel igenic şi curat prelucrată.
Toate prescripţiile date mai sus sînt utile şi este spre folosul nostru dacă le aplicăm întocmai.
Comentarii recente