Cînd pornim să cumpărăm porcul, în primul rînd trebuie să ne alegem „obiectivul”, să ne gîndim la necesităţile familiei, să ştim ce dorim — mai muică slănină şi grăsime, şi mai puţină carne sau mai multe afumături, cîrnaţi, şuncă şi mai puţină grăsime şi slănină?
Dacă familia doreşte multă slănină, dar şi carne, să cumpărăm porc din rasa Bazna, îngrăşat (dar nu bătrîn). Această rasă asigură 60% grăsimi şi 40% carne (socotit fără oase şi măruntaie).
La cumpărarea porcului din rasa Bazna, să fim atenţi ca dunga transversală să meargă peste spate de la copita piciorului din faţă pînă la copita celuilalt picior din faţă. Părul porcului să fie rar.
Calitatea slăninii o putem constata prin pal- parea părţii de sub piciorul din faţă. Dacă prin palpare avem „prinsoare” groasă, atunci putem fi siguri că slănina de pe spate atinge 6—8 cm. Dacă simţim pielea mai flexibilă, mai moale, atunci proporţia de carne este mai mare şi cea de grăsime mai mică.
Pentru cine doreşte mai multă slănină — grăsime — cea mai potrivită rasă este Mangaliţa. De la această rasă, de la porcul tăiat şi curăţat, se poate obţine pînă la 70% grăsime şi doar 30% carne, care este la rîndul ei bogat striată în grăsime.
Dacă dorim mai multă carne, să alegem rasa Berkshire (Marele Negru) şi York (Marele Alb) (fig. 1). Porcii din aceste rase, la vîrsta medie au o greutate în jur de 100 kg, iar gata curăţaţi au cam 65—70% carne şi 30—35% grăsime. La greutatea de peste 100 kg proporţiile se schimbă în favoarea grăsimilor.
Cea mai potrivită greutate a porcului — greutate vie — este între 100—120 kg.
Avantajul porcilor mai mici este că aceştia sînt de vîrstă mijlocie şi carnea lor se conservă
Cea mai potrivită greutate a porcului — greutate vie — este între 100—120 kg.
Avantajul porcilor mai mici este că aceştia sînt de vîrstă mijlocie şi carnea lor se conservă mai bine decît a animalelor bătrîne sau prea tinere.
Dacă se cumpără scroafă — indiferent de rasă — trebuie să fim atenţi ca să nu aibă burta lăsată în jos şi sfîrcurile mai mari de o jumătate de centimetru, căci s-ar putea să fie gestantă.
Situaţia este inversă la masculi. La aceştia, burta lăsată în jos înseamnă că are multă osînză.
Niciodată să nu cumpărăm un animal care nu stă în picioare, căci s-ar putea să fie bolnav, în special, să fim atenţi la animalele cu piciorul rupt, deoarece carnea provenită din piciorul fracturat nu se poate folosi pentru conservare de lungă durată din cauza cheagurilor de sînge infiltrate în ţesutul cărnii.
Să nu cumpărăm scroafă care a fătat recent. Aceasta se poate recunoaşte după sfîrcurile mari şi pielea ridată de pe picioare. Burta are gust de lapte şi datorită conţinutului mare de apă nu poate fi conservată.
Să nu cumpărăm nici vieri recent castraţi. Există rase de vieri a căror carne la 6 luni după castrare îşi pierde gustul şi mirosul neplăcut, dar pentru siguranţă să cumpărăm masculi care au fost castraţi cu mai mult de 8 luni înainte de tăiere.
Pe aceştia îi putem recunoaşte prin palparea pielii de pe spate. Slănina de pe spate este mai maleabilă decît la vierii nu demult castraţi. Dacă animalul a fost castrat la maturitate, are colţii dezvoltaţi. Dacă aceşti colţi au fost rupţi, se poate observa cu uşurinţă. Iată de ce este bine să aruncăm o privire şi în gura porcului înainte de cumpărare.
Să fim atenţi şi la excrementele (baliga) pe care le elimină porcul. Dacă acestea sînt de culoare galbenă, înseamnă că a fost îngrăşat cu porumb şi atît carnea cît şi grăsimea sînt de calitate superioară. Dacă excrementele au altă culoare, înseamnă că animalul nu mai are carnea de calitate superioară. Să nu cumpărăm porci crescuţi cu lături. Adesea chiar producătorul se laudă că animalul a fost îngrăşat cu lături grase. Carnea acestora este bogată în apă, deci şi foarte alterabilă.
In sfîrşit, iată un sfat pentru aprecierea greutăţii vii a animalului: să măsurăm cu centimetrul lungimea lui de la baza ritului — din dreptul ochilor — pînă la baza cozii. Numărul de centimetri (X) să-l înmulţim cu centimetrii obţinuţi prin măsurarea taliei (Y), măsurare făcută sub picioarele din faţă (fig. 2). Rezultatul înmulţirii îl împărţim la 120 la porcii foarte graşi, la 130 la cei mijlocii, iar la porcii de carne la 140. Putem să obţinem astfel greutatea aproximativă a animalului. Intre acestea şi valorile reale va exista o diferenţă de numai 2—3 kg.
Comentarii recente