Industria alimentară a descoperit şi se foloseşte de foarte multe metode de conservare a cărnii. Noi nu avem intenţia să le descriem pe toate, deoarece nu acesta este scopul acestei cărţi. Nu scriem manual de specialitate ci vrem să dăm doar cîteva îndrumări practice, utile — celor interesaţi, privind unele metode de conservare aplicabile în orice gospodărie, acelea pe care le întîlnim în mod frecvent în practica gospodinelor.
Cea mai veche metodă de conservare a cărnii este uscarea. Această metodă este utilizată doar de unele popoare (în special africane). Noi o aplicăm doar la anumite pi’eparate şi numai parţial. Vrem să menţionăm că uscarea se poate face numai în anumite limite, căci uscarea totală duce la deshidratarea exagerată a celulelor, la asemenea modificări în carne încît ea devine necomestibilă. Prin uscarea exagerată a cărnii se distrug celulele, acestea pierzîndu-şi capacitatea de absorbţie şi legare a apei.
Gospodinele întîlnesc des un alt mod de conservare a cărnii: congelarea. Măcelăriile desfac adesea carne congelată prin metode de congelare rapidă, industrială. Iată de ce considerăm necesar de a vorbi despre decongelarea cărnii şi posibilităţile de prelucrare a acestei cărni.
Decongelarea este o operaţie care cere o mare grijă, deoarece o procedură incorectă poate să distrugă produsul.
Decongelarea se face la o temperatură cît mai apropiată de 0°C, chiar dacă aceasta necesită un timp mai îndelungat. Dacă decongelăm carnea la o temperatură mai ridicată (15—20°C) trebuie să ferim carnea de curenţi de aer, pentru a evita factorii care favorizează evaporarea. In caz că decongelarea se face în apă, temperatura acesteia să nu depăşească 15°C.
Niciodată să nu grăbim decongelarea. In cursul congelării, umiditatea din carne se precipită. în cursul decongelării această sevă (suc) trebuie să „reintre” în celule printr-un proces foarte lent. Numai astfel reprimeşte carnea calitatea iniţială. Dacă grăbim decongelarea, acele de gheaţă se topesc repede şi în loc ca seva să fie reabsorbită de celule, se scurge pe lîngă ele. Un alt pericol constă în distrugerea învelişului celulelor, prin decongelarea rapidă, deschizîn- du-se astfel drum microbilor.
Carnea corect decongelată poate fi folosită la orice mîncare şi pentru orice preparat din carne, excepţie făcînd reţetele în care accentuăm necesitatea de a se folosi carne proaspătă.
O metodă veche şi tradiţională de păstrare a cărnii este sărarea. Este metoda cea mai răs- pîndită şi azi. Acţiunea sării constă în absorbirea apei, micşorînd astfel posibilitatea de înmulţire şi de supravieţuire a bacteriilor. Considerăm că nu este necesar să prezentăm acţiunile chimice care se petrec în carne în timpul sărării. Ar fi o supraîncărcare inutilă pentru o gospodină sau un mezelar amator.
Am amintit că sărarea cărnii este o operaţie delicată. Se poate greşi în trei feluri:
1. cantitativ (punînd sare prea multă sau prea puţină);
2. prin durată (ţinînd carnea prea mult timp sau prea puţin în sare);
3. calitativ (folosind sare necorespunzătoare).
In primul caz, sarea în cantitate mare ia gustul cărnii şi „erupe”, dacă însă cantitatea de sare este prea mică, nu pătrunde bine carnea şi aceasta se alterează. Şi în al doilea caz sarea „erupe” şi scade calitatea cărnii.
Pentru sărarea cărnii vom folosi sare de bucătărie (NaCl). Sarea trebuie să fie curată, cristalină şi albă. Dacă sarea este cenuşie sau gălbuie, nu este corespunzătoare, căci aceasta înseamnă că are şi substanţe străine. Astfel, de exemplu, conţinutul în sulf sau magneziu de- preciază carnea. Să nu folosim niciodată sare praf! Recomandările noastre cu privire la dimensiunile cristalelor sării vizează diferite moduri de sărare şi depind de scopul nostru.
In patru feluri folosim sarea:
Sărarea uscată prin care înţelegem frecarea sau presărarea cărnii cu sare avînd cristale de aproximativ 2 mm diametru.
Sărarea umedă se face în saramură, care se compune din apă şi sare ca materiale principale şi nitraţi de potasiu sau nitriţi ca conservanţi auxiliari. Acestea din urmă sînt toxice, dar în contact cu carnea, pe parcurs pierd această proprietate a lor. Totuşi, datorită faptului că sînt toxice, recomandăm să se folosească numai cantităţile prescrise de noi, chiar dacă măcelarul amator care ne taie porcul vine cu alte recomandări. Folosirea exagerată a sili trei „arde” carnea, cauzîna deprecierea ei. După trecerea acţiunii imediate de dezinfecţie nu conservă, dar ajută acţiunea sării, colorează în roşu plăcut carnea şi dă gust. Acţiunea colorantă este necesară căci altfel sarea — folosită fără silitră — descompune coloranţii naturali ale cărnii decolorează carnea, o face cenuşie. Sarea amestecată însă cu silitră, formează nitriţi, care transformă hemoglobina (colorantul din sînge) în hemorodină de culoare roşie vie.
Sărarea combinată — folosită cel mai adesea de gospodine — constă în utilizarea ambelor metode descrise mai sus.
Sărarea pentru gust contribuie şi la conservare, dar scopul nu este acesta, ci — împreună cu celelalte condimente — aceea de a da gust plăcut preparatului.
Industria cărnii foloseşte şi o altă metodă — sărarea rapidă. Aceasta este aplicată prin injectare, dar care neutilizîndu-se în afara industriei nu o vom descrie.
Şi acum să trecem la descrierea aplicării corecte a diferitelor metode de sărare.
Sărarea uscată se utilizează doar la slănini albe. Se foloseşte sare curată de bucătărie cu cristale de un diametru de 1—1 1/2 mm. Aplicarea practică o veţi găsi la reţete. Pentru sărarea uscată a cărnurilor vom folosi cîte 50 g de sare şi 1,5 g de silitră — bine amestecate — la fiecare kilogram de carne. Carnea se freacă cu această compoziţie. In special, se freacă cu atenţie oasele. Carnea astfel preparată o punem în straturi cit mai strânse într-un vas de lemn (ciubăr) sau vas emailat cft emailul perfect.
Carnea trebuie astfel aşezată, încît să pătrundă cît mai puţin aer între bucăţi! Atragem atenţia Încă odată că în cazul folosirii vasului emailat, acesta să nu aibă nici măcar mici crăpături, deoarece sarea în contact cu fierul dă combinaţii chimice, care şi în cantităţi foarte mici pot altera carnea.
Vasul umplut îl punem într-un loc răcoros, întunecat şi îl acoperim. După 4 zile întoarcem bucăţile de carne astfel, încît cele care au fost dedesubt să ajungă deasupra şi invers. După alte 4 zile putem considera sărarea încheiată, timpul fiind în general suficient pentru pătrunderea sării în carne.
Scoatem bucăţile de carne din vas, şi, în caz că nu există prescripţii pentru alt procedeu, le spălăm cu apă călduţă, le lăsăm 1—2 zile la zvîntat într-un loc răcoros, bine aerisit, iar apoi le afumăm.
La sărare ne gîndim la faptul, că în primul rînd de aceasta depinde calitatea produsului. Este operaţia cea mai importantă. Folosirea unor săruri impure, reducerea timpului de sărare, uscarea suprafeţei cărnii In timpul sărării vor cauza nepătrunderea corespunzătoare a sării în carne, şi vor duce la rîncezirea ei. Dacă în mod arbitrar prelungim ţinerea în sare a cărnii, peste perioada prevăzută, aceasta devine ca iasca.
Vasul în care se află carnea sărată nu trebuie ţinut într-o încăpere cu o temperatură mai joasă de 8—10°C. Dacă încăperea este mai rece, carnea nu se „maturizează11, iar gospodina constată mirată că şuncile înverzesc. Dar nici într-o încăpere mai caldă nu se ţine carnea, fiindcă există pericolul alterării.
Sărarea umedă este procedeul prin care se ţine carnea în saramură. Saramura este o soluţie de sare de bucătărie şi silitră cu apă. A- ceastă soluţie pătrunde într-un timp dat în carne şi cu toate, că sărurile sînt dizolvate în apă, are darul de a extrage apa din celulele cărnii.
Concentrarea soluţiei o măsurăm cu aparatul construit de chimistul francez Baume, pe care gradele densităţii sînt marcate cu Be’. Pentru o apreciere aproximativă, aparatul poate fi înlocuit cu un ou proaspăt şi crud, care se cufundă în soluţie în funcţie de saturaţia acesteia.
In tabelul de mai jos dăm 4 saramuri de concentraţii diferite.
In ce priveşte vasul necesar, şi pentru sara- murare cel mai potrivit este vasul de lemn. Vasele emailate se pot folosi numai dacă au emailul intact. Soluţia trebuie să fie limpede, cu sărurile perfect topite. Soluţia se fierbe şi numai după ce s-a răcit se toarnă peste carne.
In cadrul reţetelor sînt indicate pentru fiecare preparat ce saramură să folosim, ce concentraţie, pe ce durată şi cu ce condimente aromatizante. Trebuie însă să atragem atenţia asupra necesităţii ca saramura, indiferent de compoziţia ei sau de durata saramurării, să acopere bine bucăţile dc carne. Acoperirea lor o putem asigura prin aşezarea unei scînduri curate deasupra cărnii, pe care punem o piatră de rîu, bine spălată.
Sărarea combinată constă în aplicarea ambelor metode. în cadrul reţetelor veţi găsi şi prevederile cu privire la cărnurile la care se foloseşte această metodă ca şl menţiunea dacă este sau nu necesară desărarea în apă a preparatelor, înainte de a le pune la fum.
Sărarea pentru gust o aplicăm la cîrnaţl, caltaboşi, sîngerete şi tobe. Pentru a obţine un gust plăcut, se pun cam 20 g sare de bucătărie şi 1,5 g silitră (bineînţeles dacă este necesar) la un kilogram de carne. Există şi excepţii cînd folosim o cantitate mai mare sau mai mică de sare de bucătărie.
In sfîrşit trebuie să mai atragem atenţia asupra faptului că sarea nu este bactericidă ci împiedică doar înmulţirea microbilor. Astfel într-o soluţie de saramură de 20° Be balicii Koch şi cisticerci (linţi) îşi păstrează activitatea de contaminare timp de 3 săptămîni, cele de erizipel (brîncă) de două ori pe atît, iar bacteriile care cauzează toxiinfecţiile alimentare, timp de o lună de zile.
Pentru aceasta atragem atenţia încă odată asupra necesităţii curăţeniei perfecte a vaselor folosite la sărare şi la saramurare. Dacă nu vom folosi vase perfect curate, frecate, opărite —în afară de pericolul existent din cauza microbilor aflaţi deja în carne, mai putem introduce şi alţii expunînd carnea la alterare şi la schimbări calitative ireversibile.
Comentarii recente