Cînd ne pregătim pentru tăierea porcului este bine să avem din timp uneltele necesare cărora trebuie să le acordăm toată atenţia. Acestea influenţează nu numai bunul mers al muncii noastre ci şi calitatea produselor, respectiv durata conservării preparatelor.
Să vorbim în primul rînd despre cuţite. Acestea trebuie să fie de calitate ireproşabilă, fără defecţiuni. Chiar şi minerul să fie intact, fără fisuri. Ascuţirea cuţitelor trebuie să se facă cu toată grija.
Avem nevoie de trei cuţite (fig. 3).
Cuţitul de înjunghiat are lama de 16—19 cm lungime şi 2—2,5 cm lăţime, minerul cu o prindere sigură în mină.
Cuţitul de despicat are lama cu o lungime de 16 cm şi lăţime de 2,5—3 cm.
Cuţitul de dezosare (de scos oasele) are lama de 12 cm lungime şi 1,7 cm lăţime.
Pe lingă cuţite este necesar un masat (o ascuţitoare) din oţel magnetic. Magnetismul acesteia trebuie să fie controlat. In cursul ascuţirii cuţitelor se formează pilitură de fier care dacă ascuţitoarea nu este magnetică, rămine pe cuţit, şi ajungînd în carne se oxidează şi determină alterarea cărnii. Este necesar să ştergem cuţitele după fiecare ascuţire cu o cîrpă uscată.
Atragem atenţia asupra necesităţii curăţeniei perfecte a cuţitelor şi ascuţitorii înainte de folosire. In crăpăturile din minerul cuţitelor sînt milioane de bacterii care pot infecta carnea şi contribui la alterarea ei. De asemenea toate suprafeţele de lemn folosite — masă, fund de lemn, planşete etc. trebuie frecate în prealabil cu apă cu leşie şi bine limpezite înainte de folosire.
In caz că porcul va fi opărit şi nu pîrlit, avem nevoie şi de un clopot râzător pentru înlăturarea părului.
Uneltele mecanice constau din maşina de tocat carne şi maşina de umplut. Maşina de tocat carne este bine să fie cît mai mare, avînd cu. ţitul bine ascuţit ca să toace carnea şi nu să o zdrobească. Este bine să avem la dispoziţie site de diferite dimensiuni la maşina de tocat carne. Dimensiunile sitelor sînt numerotate în funcţie de mărimea tocăturii care, împinsă de spirală sub cuţit, iese prin sită. Sita fină are găurile cu un diametru de 2—3 mm, altele au un diametru de 4—5 sau chiar 6 mm. Modul de tocare al cărnii influenţează în mare măsură gustul produsului finit.
Maşina de umplut poate fi manuală de tip cîrnăţar — care se găseşte în multe gospodării, — sau poate fi ataşată maşinii de tocat carne. La folosirea acesteia din urmă se scoate cuţitul şi sita din maşina de tocat carne.
Este necesar să acordăm o atenţie deosebită ca ţeava de ieşire a acestei maşini să fie complet netedă fără asperităţi, căci altfel rupe învelişul — maţul în care vrem să introducem ,0cătura. Atît maşina de tocat carne cît şi cea de umplut se folosesc după o spălare şi chiar racire prealabilă, pentru a se asigura perfecta curăţenie.
Acum, să trecem la vasele care se folosesc la taiatul porcului.
Avem nevoie de patru vase. Un vas de mărime mijlocie pe care îl vom folosi pentru strîngerea sîngelui, unul asemănător pentru intestine şi două mai mari — unul pentru carne, celălalt pentru grăsime.
In afară de aceste vase, mai avem nevoie de o oală mare pentru fiertul tobei şi al caltaboşului şi alta la fel de mare şi cu emailul inatact, pentru topirea grăsimii.
Vasele se opăresc şi se spală bine înainte de întrebuinţare.
In afară de cele enumerate pînă în prezent, mai avem nevoie de o piuliţă pentru pisatul condimentelor (putem folosi şi maşina de măcinat condimente) şi de o sită pentru cernerea cestora.
Trebuie să mai vorbim şi de vasul în care sărăm carnea. Acesta, de preferinţă, să fie un ciubăr, în care să încapă bucăţile de carne şi slănină destinate pentru afumat. Numai în caz de forţă majoră să folosim vase din metal cu condiţia ca acestea să aibă emailul perfect, fără nici o crăpătură sau fisură.
Regulile de curăţenie sînt aceleaşi şi pentru aceste vase ca şi pentru celelalte enumerate anterior.
Natural, toate vasele şi uneltele le pregătim în ajunul zilei destinate tăierii porcului, de ase¬menea pisăm sau măcinăm condimentele, ascuţim cuţitele, opărim planşetele sau celelalte obiecte necesare la fel şi vasul în care intenţionăm să păstrăm untura topită.
După o pregătire minuţioasă poate urma tăierea porcului.
Comentarii recente