Jumari

Topirea grăsimilor este o muncă ce solicită multă atenţie. Gustul, culoarea şi durabilitatea unturii sînt în funcţie de topirea grăsimii.
Iată modul cel mai corect de topire a grăsimii:
Slănina curăţată de carne şi şoric se taie în pătrăţele egale de 2—3 cm lungime şi 1—2 cm lăţime. Este foarte important ca bucăţelele să fie egale în mărime deoarece bucăţelele mai mici se ard. Aşezăm bucăţile de grăsime într-un vas emailat (cu emailul perfect), în care am pus în prealabil lapte (proporţia este de 1 kg lapte la 10 kg de slănină) şi punem vasul pe foc. Laptele îl adăugăm pentru albirea unturii. Slănina se topeşte la foc foarte mic şi uniform, amestecînd continuu.
In momentul în care bucăţelele de slănină devin gălbui la culoare, se ia vasul de pe foc şi se lasă să se răcească. Cînd untura devine călduţă o strecurăm, iar jumările le scoatem a- pâsîndu-le puţin în strecurătoare pentru eliminarea grăsimii. După ce unsoarea topită s-a a- şezat, o trecem în vasul în care se va păstra avînd grijă ca drojdia să rămînă în vasul iniţial. Untura cu drojdie se foloseşte mai repede deoarece nu se păstrează aşa de bine ca untura curată. Bidonul cu untură îl lăsăm neacoperit pînă la răcirea completă a unturii.
Osînza se topeşte separat. De asemenea este necesar să topim cu totul separat grăsimea luată de pe intestine. Aceasta se lasă mai mult timp în apă, care se schimbă de mai multe ori şi numai după aceea se pune la topit cînd şi-a pierdut mirosul caracteristic. înainte de luarea de pe foc a acestei grăsimi, se pune în vas o ceapă tăiată, care îi schimbă eventualul gust neplăcut.