Ingrediente:
– Faina alba 000 (vezi nota de mai sus): 335 g
– Apa rece: 220 g
– Maia activa (lichida 100%): 30 g sau drojdie
– Sare: 7 g
(optional drojdie instant uscata: 1 g)
Metoda:
1. Intr-un vas curat se amesteca apa cu maiaua si se adauga faina, amestecand pana se formeaza o masa omogena. Se acopera cu un prosop umed, si se lasa sa stea 30 min, faza numita autolyse.
2. Dupa cele 30 min, aluatul e deja hidratat si maleabil. Se presara sarea deasupra si se mixeaza cu mixerul pentru aluat, la viteza mica 3 minute, si apoi la viteza medie inca 7 minute. Daca este necesar, se mai framanta apoi cu mana. In primele minute, veti avea impresia ca aluatul e exagerat de ud, carligele mixerului vor strapunge aluatul si vor trece prin el, in loc sa il invarta. NU ADAUGATI FAINA. Reteta este buna, nu sunt gresite cantitatile, nu improvizati. In schimb, continuati sa mixati / framantati, eventual faceti pauza un minut. Incet incet aluatul prinde forma de aluat, iar in final va lucra ca si o masa legata, si in timp ce mixati se va desprinde de pe peretii vasului (nu si de pe fundul vasului, doar de pe lateral). Aluatul ramane umed, dar glutenul il tine legat. E mai simplu de facut decat de explicat. Cel mai usor-de-recunoscut semn este acela ca aluatul se desprinde de pe peretii vasului, adica masa compacta de aluat are putere sa traga dupa ea bucatile de aluat de pe margini.
3. Opriti mixerul si lasati aluatul sa se relaxeze 5-10 min, dupa care framantati-l cu mana timp de un minut, direct in vas. Veti observa ce fin este, iar la atingere scurta cu mana, aproape ca nu se lipeste de degete.
4. Rasturnati-l din vas pe un blat infainat (folositi o spatula de plastic pentru a-l scoate din vas) si impartiti-l in doua bucati egale (la ochi, prieteni, ca nu vine nimeni sa verifice gramajul). Acoperiti bucatile de aluat cu un prosop umed si asteptati 5 min.
5. Intre timp pregatiti doua vase rotunde, de preferat cu capac (vezi foto) in felul urmator: turnati 4-5 picaturi de ulei de masline in vas si cu ajutorul unui servet de hartie intindeti uleiul pe fundul vasului si pe peretii laterali. Nu folositi mai mult ulei, tineti minte de data trecuta ca adevarata pizza napoletana nu contine ulei in aluat? trebuie doar uns vasul, ca sa nu se lipeasca aluatul de el, nimic mai mult.
6. Luati o bucata de aluat, asezati-o pe blatul presarat fin cu faina, apasati-o usor cu palma ca iasa afara bulele mari de aer. Dati-i o forma aproximativ rotunda. Pornind dintr-o parte (sa zicem sus, ora 12) prindeti de aluat si aduceti-l spre centrul cercului apasand usor. Rotiti aluatul si continuati impaturitul, pana aveti un cerc perfect (din 5-6 miscari trebuie sa iasa). Prindeti si sigilati bucatile din centru, si intoarceti aluatul cu partea fina in sus, pe o bucata de blat fara faina. Puneti ambele palme pe aluat, stanga dreapta, cu latul palmelor sprijinit de blat si rotiti usor de aluat: cu mana dreapta impingeti inspre nord, cu stanga trageti inspre sud. Nu striviti aluatul, dar lucrati cu miscari ferme si destul de rapide. Ideea e ca prin frecare de blat, se sigileaza complet partea inferioara. Prin rotire, impingeti usor cu latul palmelor aluatul dedesupt, pana obtineti o sfera perfecta. Partea de sus va fi neteda si matasoasa. Atentie: Acest lucru nu se poate face pe un blat infainat, trebuie sa existe aderenta intre aluat si blat, si de asemenea miscarile trebuie sa fie continue, ca sa nu aiba timp sa se lipeasca.
7. Cu mare grija, mutati bila de aluat in vasul rotund uns cu ulei, pastrand partea fina sus. Puneti capacul pe vas si lucrati bucata a doua de aluat.
8. Puneti cele doua vase in frigider si lasati-le acolo, minim 24 de ore. Eu am facut o pizza dupa 24 de ore, si a doua pizza dupa 48 ore. Nu am sesizat diferenta la gust intre ele, desi a doua ni s-a parut mai buna, dar cred ca a fost din cauza ca in prima zi am ars putin cam tare crusta la partea inferioara, iar a doua zi a fost perfecta. Jeff spune ca se poate pastra timp de 6 zile, eu parca nu as merge atat de departe, dar daca vreodata constransa de imprejurari va trebui sa astept 5-6 zile, voi face un update ca sa va spun cum a fost. Daca incercati voi inaintea mea, va rog lasati un comentariu.
9. In ziua in care vreti sa faceti pizza, scoateti din frigider vasul, si lasati-l la temperatura camerei o ora. Intre timp preincalziti cuptorul si piatra, la cea mai mare temperatura posibila. Eu in prima zi am pus piatra direct pe fundul cuptorului, si nu a fost bine, dupa cum am spus mai sus, crusta a avut niste puncte de arsura pe fund. A doua zi am pus piatra pe gratarul din cuptor, pozitionat pe sina cea mai de jos. O pozitie intermediara intre cele doua probabil ca ar fi fost perfecta, dar intre cele doua variante, de acum incolo voi opta pentru a doua.(Asa arata aluatul dupa 24 ore -bila in vas, vasul vazut de jos in sus, si bila de aluat rasturnata pe blat)
10. Cand piatra e incinsa, scoateti cu grija aluatul din vas (eu am intors vasul cu fundul in sus, si aluatul s-a desprins usor, fara sa se deformeze- l-am prins pe palma si l-am asezat pe blat), pe un blat infainat, in asa fel incat partea fina, cea care a fost in sus, e acum jos. Bagati dosul palmelor sub aluat (treceti mainile prin faina inainte de asta) si intindeti aluatul, dinspre mijloc spre margini. Lucrati bland, dar ferm, daca e nevoie, scoateti mainile si treceti-le din nou prin faina, dupa care continuati. Lasati la margine o buza mai groasa, cam 1,5…2 cm de jur imprejur. Daca aluatul a fost mixat corect, in acest moment este elastic si extensibil (se intinde fara sa se rupa si are o foarte mica tendinta de a reveni la pozitia initiala). Din 295g aluat, cat are o bucata, ar trebui sa puteti intinde un blat de 28-30 cm fara probleme. Cred ca eu as fi reusit sa il intind si mai mult, dar m-am oprit la 29 cm, din cauza ca piatra mea are 30 cm latime.
11. Mutati aluatul pe o hartie de copt, sau pe o lopata de lemn presarata cu faina, si aranjati rapid topping-ul ales pentru pizza. Ca de obicei, eu am mers pe sos de rosii facut in casa, (din rosii mici, dulci, fara samburi, puse intregi in borcan vara trecuta, conservate impecabil), oregano si mozzarella.
12. Asezati pizza pe piatra de copt si lasati 5-8 minute, sau pana blatul e rumenit, iar mozzarella incepe sa se topeasca.(pizza in cuptor, pe piatra)
13. Scoateti pizza din cuptor, presarati busuioc proaspat deasupra, taiati felii si serviti cu pofta.
Nota:
Reteta mea pentru aluatul de pizza e inspirata dupa cea a lui Jeff si este potrivita pentru 2 pizza de 28-30 cm in diametru. Am omis drojdia comerciala, considerand ca maiaua mea e destul de puternica si poate sa faca treaba singura. Am folosit faina 000, cu 11,5% gluten. S-ar putea ca pentru alt tip de faina (ex 650) sa fie necesar un adaos de 10g apa.
Cantitate: 2 pizza/ 295g aluat fiecare
hidratare: 67%
Timp necesar:
– Autolyse: 30 min
– Framantat: 15 min
– Relaxat, divizat, dat forma: 20 min
– Retardat in frigider: minim 24 ore … maxim 6 zile
Comentarii recente