fbpx

Aluat pizza 2

Ingrediente:

Pentru maiaua solida -cu 12 ore inainte-:
-Faina alba: 75 g
-Apa: 43 g
-Maia matura (lichida, 100%): 10 g
rezulta 128 g maia solida 60% hidratarealternativ

Pentru biga -cu 12 ore inainte:
-Faina alba: 80 g
-Apa: 48 g
-Drojdie instant dry: 0.02g (minim cat se poate lua intre doua degete)
rezulta 128 g biga 60% hidratare

Formula finala:
-Faina alba (cu continut mare de gluten): 317 g
-Apa: 221 g
-Sare: 7 g
-Drojdie instant dry: 2.7 g
-Maia solida / sau biga: 128 g
rezulta 676 g aluat

Metoda:
Cu 12 ore inainte, pregatiti maiaua solida (densa) in felul urmator: amestecati ingredientele cu o lingura (intai maiaua lichida cu apa, apoi faina). Rezulta un aluat gros, omogen. Acoperiti vasul cu o folie alimentara si lasati-l la temperatura camerei. Dupa 12 ore ar trebui sa fie crescut in volum, umflat ca o cupola. (Sfatul meu e sa verificati dupa 8-10 ore, mai ales in perioada de vara) Daca a colapsat, inseamna ca a fost prea cald si a fermentat mai repede. Daca nu e inca umflat, mai asteptati, verificand din 30 in 30 min.

Daca optati pentru biga:
amestecati apa cu drojdia si apoi adaugati faina, amestecati pana se omogenizeaza. Aluatul e dens si destul de rigid. Acoperiti vasul cu o folie si lasati sa stea 12h la 21C. Daca e mai cald, verificati dupa 8-10 ore. E bun de folosit cand e umflat ca o cupola.Puneti apa si faina intr-un vas, amestecati cu lingura si lasati sa stea acoperit, 20 min (autolyse). Apoi adaugati maiaua solida (sau biga) taiata in bucati mai mici, sarea si drojdia si amestecati bine cu lingura, apoi framantati cu mana ~10 minute. La sfarsit aluatul trebuie sa fie suplu si elastic, nu adaugati faina pe parcurs, chiar daca vi se pare ca e foarte umed. Dupa framantat, glutenul va forma o retea care va tine in forma aluatul. Daca luati o bucata de aluat in mana si incercati sa o intindeti, ar trebui sa puteti face asta fara sa se rupa. Daca priviti prin partea intinsa in contralumina, veti observa ca e usor semitransparent.Lasati la dospit 2 h, cu un set de intindere si impaturire (adica Stretch and Fold tehnica aratata aici) dupa 1h.Impartiti aluatul in doua parti egale, si dati-le o forma rotunda. Pesarati putina faina deasupra si acoperiti cu un prosop. Asteptati 20 min sa se relaxeze glutenul. Acest lucru permite sa puteti intinde aluatul fara a-l degaza prea tare si fara a-l sfasia.Intre timp, preincalziti cuptorul, cu piatra inauntru, pozitionata cat mai jos posibil Luati o bucata si trageti/intindeti usor de ea intre cele doua maini, rotind pe masura ce intindeti, pentru a pastra forma rotunda. Nu prindeti de margini, incercati sa intindeti partea centrala. Cand e destul de subtire si nu mai puteti lucra aluatul cu degetele fara a-l gauri, bagati-va pumnii infainati sub aluat si executati miscari de rotire si intindere. Lucrati cu finete, infainati-va mereu mainile si blatul de lucru. Marginea trebuie sa ramana mai groasa, de jur imprejur, aproximativ 2cm latime. Transferati pe o hartie de copt sau si mai bine, pe o lopata de lemn speciala.Odata facut in forma, nu are nevoie de a doua dospire. Puneti ingredientele alese pentru topping (pe care e bine sa le aveti la indemana deja si sa fie la temperatura camerei), tinand cont ca la acest capitol, “mai putin e mai bine”. De ex., pentru pizza margherita, un sos de rosii, cateva felii de mozzarela, oregano, un strop de ulei de masline. Ingredientele proaspete si fragile la temperatura ridicata precum busuioc, (rucolla etc) se presara deasupra doar dupa ce pizza e scoasa din cuptor.Se baga pizza in cupor si se asteapta pana ce crusta e umflata si putin arsa pe alocuri. Aici vine partea trista, pentru cei care fac pizza in cuptor acasa si nu pe cuptor cu lemne. Este imposibil sa obtii o temperatura atat de ridicata, incat blatul sa se faca rapid, pana ce mozzarella nu s-a topit de tot. Asta e varianta ideala, dar din pacate, nu se poate obtine la un cuptor pe gaz. De aceea eu tai feliile de mozarella mai groase, ca sa nu se topeasca prea repede. Sunt convinsa ca un cuptor mai bun ar creste semnificativ calitatea produsului final, dar cu ce am la indemana, asta e “cel-mai-bun-ce-se-poate-obtine”. E un compromis, dar cu un rezultat, totusi, exceptional.

Pentru pizza margherita:
mozzarella proaspata
sos de rosii
oregano uscat
busuioc proaspat

Eu am facut sosul de rosii din niste rosii intregi puse in borcan anul trecut- micute, cu pulpa groasa, fara seminte. Am pus vreo 10 borcane atunci, nestiind daca se vor conserva bine (nu am folosit conservant, doar putina sare). Trebuie sa recunosc ca a fost o idee geniala, rosiile sunt dulci, aromate, intacte.Puteti folosi rosii de conserva, de preferat rosii san marzano. Se scurg bine de tot de lichid (se lasa intr-o strecuratoare cateva ore) si apoi se zdrobesc cu blenderul. Se adauga putina sare si daca e cazul, zahar dupa gust.
Se intinde sosul de rosii pe pizza, cu un dosul unui mic polonic, sau al unei linguri, cu grija sa nu se agate aluatul. Marginea de 2 cm ramane neacoperita de sos. Se pun feliile de mozzarella deasupra, se presara oregano uscat, cativa stropi de ulei de masline si se baga rapid la cuptor. Cand e gata se pun frunzele de busuioc deasupra, intregi sau taiate. Se taie felii si se mananca fierbinte.

Lasati un mesaj

Poti utiliza aceste etichete : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>