Joffra

După ce am adus la temperatura camerei (21°C pentru cei dotaţi cu termometru) fix 55 grame de unt m-am apucat să-l frec cu aceeaşi cantitate de zahăr pudră timp de câteva minute. Am încorporat cu grijă şi un albuş (33 grame pentru cei dotaţi cu cântar), un strop de extract de vanilie şi în final 55 grame de făină 650.

Am căutat prin casă un carton gros de 2 milimetri din care am decupat un cerc de 4.5 centimetri. Am aruncat cercul şi am folosit cartonul drept matriţă pentru tuile. Am tapetat o tavă cu hârtie de copt şi cu ajutorul matriţei şi al unei spatule am început să întind aluatul în cercuri cu o distanţă de 1 centimetru între ele. Le-am copt 7 minute în cuptorul preîncălzit la 170°C

Am topit apoi un amestec de 150 grame de ciocolată neagră 60% şi 50 grame de ciocolată cu lapte 35% cu 125 grame smântână de frişcă, 25 grame miere de salcâm şi 2 grame extract de cafea date în clocot. Am omogenizat totul cu un tel, am încorporat 75 grame de unt la temperatura camerei după care am picurat şi vreo 30 grame de coniac. Am acoperit ganaşul cu o folie şi l-am lăsat să ajungă la temperatura camerei.

L-am bătut apoi cu mixerul câteva minute. Am umplut 8 cercuri de patiserie înalte de 3.5 centimetri şi late de 4.5 centimetri şi le-am pus la congelator.

Cât timp s-a întărit ganaşul am temperat nişte ciocolată neagă şi cu ajutorul unei folii de plastic (acetat) am făcut decorul din poză. Am topit trei sferturi din ciocolată până la 48°C apoi am adăugat ultimul sfert de ciocolată tocată mărunt şi am amestecat bine cu ajutorul unei spatule până s-a topit totul şi ciocolata a ajuns la 32°C.

În final am făcut un glasaj topind 100 grame de ciocolată neagră 60% cu 125 grame smântână de frişcă şi 15 grame de zahăr granulat date în clocot, după care am încorporat şi 25 grame de unt la temperatura camerei. Am glasat cilindrii de ganaş cu glasajul cald după care i-am introdus puţin în congelator. Restul e poveste…