Paine pentru tartine

PENTRU PREFERMENT
Ingredientcantitate (grame)procent brutar
Maia alba 10 g – 13.5%
Faina integrala de grau 37 g – 50%
Faina alba de graunbsp; 37 g – 50%
Apa 74 ml

PENTRU ALUATUL FINAL
Preferment 150 g – 20%
Faina integrala de grau 150 g – 20%
Faina alba de grau cu mult gluten 600 g – 80%
Apa 560 ml – 74.6%
Sare 15 g – 2%

Faina Totala: 825g
Apa: 635g
Hidratare: ~77%
Cantitate: doua paini micute

Metoda

Pregatiti prefermentul cu 10 ore inainte. Veti sti ca e bun de folosit daca pus in apa, pluteste. (testati cu o lingurita de preferment intr-un bol cu apa)Intr-un bol incapator, amestecati in ordine: apa (!!! din care retineti 40g, daca respectati cantitatile mele, puneti 520g apa in vas, restul ltineti deoparte), prefermentul lichid si fainurile. Amestecati cu o lingura si lasati minim 30 min pt autolyse, dar mai bine 50-60min.
Presarati sarea, si restul de apa si framantati direct in vas, pana aluatul capata consistenta elastica si glutenul e mediu dezvoltat.Lasati la fermentat 3h:30min, cu impaturiri direct in vas din 30 in 30 min in primele 2h:30. Dupa ultima impaturire, intoarceti alautul cu fata fina in sus si lasati inca o ora. Aluatul trebuie sa prinda putere si sa creasca in volum.Rasturnati pe blat, divizati, preshape, shape, puneti in bannetoane si lasati bannetoanele cu aluat la rece pentru 10-12 ore.

Pregatiti cuptorul cu piatra de copt inauntru, preincalziti la 250C, faceti aburi, crestati painile, coaceti 15 min cu aburi, apoi fara aburi pana la coacere completa, ~ inca 30 min, la 20C.Opriti focul, intredeschideti usa, lasati painile in cuptor inca 10 min, apoi scoateti-le pe un gratar pana la racire completa.

Gustul painii e delicat, fin, cu o foarte foarte mica nuanta de aciditate, o paine pe care o puteti trece in varf de top de acum inainte.