Arhive zilnice 15/12/2015

1/3 cup dark-brown sugar
2/3 cup white granulated sugar
1 teaspoon kosher salt (I might up this by a 1/2 tsp. next time for more of a sweet/salty balance)
Generous pinch of cayenne pepper (I swapped this with 1/4 teaspoon of hot smoked paprika)
1 teaspoon ground cinnamon
1 pound walnut or pecan halves or whole peeled hazelnuts
1 egg white, room temperature
1 tablespoon water

Preheat oven to 300 degrees. Mix sugars, salt, cayenne, and cinnamon, making sure there are no lumps; set aside. Beat egg white and water until frothy but not stiff. Add walnuts, and stir to coat evenly. Sprinkle nuts with sugar mixture, and toss until evenly coated. Spread sugared nuts in a single layer on a cookie sheet fitted with parchment paper. Bake for 30 minutes, stirring occasionally...

am separat trei albuşuri de gălbenuş. Un ou de mărime medie, fără coajă are 50 de grame. Gălbenuşul are 17 şi albuşul 33, deci din 3 ouă obţineţi 100 de grame (fără un gram pentru cei care simt nevoia să-mi corecteze matematica). Dacă tot ne-am apucat de bezele şi ingredientele-s puţine măcar să vă spun o vorbă-două despre bezele.

Bezeaua este de trei feluri. 
Franţuzească – adică albuşuri şi zahăr granulat şi/sau pudră în diferite proporţii în funcţie de destinaţie. 
Italiană – făcută din albuşuri şi un sirop de zahăr făcut din patru părţi zahăr şi o parte apă, adus la o temperatură de 118°C, lucru care pasteurizează albuşul, pentru cei speriaţi de salmonella...

5 litri apa
500 g sare grunjoasa neiodata
2 linguri zahar
1 lingura coriandru
1 lingurita cuisoare
2 linguri piper boabe
1 baton scortisoara
1 lingura fenicul
3 boabe ienibahar
3 frunze dafin

Se aduce apa la fiert cu condimentele. Se da i clocot 5 minute si se adauga sarea si zaharul. Dupa dizolvare se da la racit. Se pune carnea in putina si se adauga saramura. Se lasa 7-8 zile la maturare. Se scoate de la saramura si se lasa 1 zi la desarat. Se da la fum cald 4 – 5 ore. Dupa afumare se poate fierbe linistit fara clocot timp de o ora. Se scoate si se lasa la racit peste noapte.

Pofta buna!