Ingredienti per i savoiardi
Per preparare il tiramisù alla ricotta iniziate a fare per prima cosa i savoiardi. Prendete l’uovo medio (a temperatura ambiente) e dividete l’albume dal tuorlo: dovrete ottenere 20 g di tuorlo e 30 g di albume. Versate in una ciotola il tuorlo e 30 g di zucchero (presi dalla dose di zucchero utile alla realizzazione dei savoiardi) (1), poi lavorateli con delle fruste elettriche (2) finché non otterrete un composto spumoso (3).
A parte, in un’altra ciotola, montate con le stesse fruste (precedentemente pulite in maniera accurata) l’albume con il restante zucchero (4) fino a quando non sarà a neve ferma (5). Incorporate gli albumi poco per volta ai tuorli e zucchero lavorati in precedenza, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto (6).
A questo punto setacciate la farina direttamente nella ciotola con il composto di uova (7) e mescolate di nuovo dal basso verso alto per evitare di smontare il composto (8). Ora trasferite il composto in un sac-à-poche con il beccucchio liscio diametro 16 mm (9).
Quindi imburrate solo la base di 4 cocotte del diametro di 9 cm con un bordo alto 6,5 cm (10), e spolverizzate con un pò di zucchero semolato (11). Poi realizzate la base di savoiardi per i vostri tiramisù: create uno strato sul fondo di circa 1 cm di spessore (12).
Poi ungete leggermente una leccarda e foderate con carta da forno e realizzate i savoiardi a biscotto che saranno lo strato di mezzo dei tiramisù. Createne 4 di circa 7 cm di lunghezza (13). Spolverizzate con lo zucchero semolato rimasto i savoiardi a biscotto che avete realizzato e la base delle cocotte (14). Cuocete sia le basi che i savoiardi a biscotto insieme sulla stessa teglia, nel ripiano di mezzo del forno in modalità statica preriscaldato a 180 c° per 15 minuti. Sfornate e togliete i savoiardi aiutandovi con una paletta (15), quindi lasciate cuocere ancora per 5 minuti solo le basi delle cocotte.
Passato il tempo necessario, sfornate anche le cocotte (16) e lasciatele raffreddare. Intanto preparete il caffè con la moka e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo preparate la crema che realizzerete con la pate-à-bombe: in un pentolino versate lo zucchero, unite l’acqua (17), mescolate leggermente per far inumidire lo zucchero, poi scaldate lo sciroppo a fuoco moderato avendo cura di inserire un termometro per alimenti così da monitorare la temperatura che dovrà raggiungere i 121°. Nel frattempo in una ciotola versate i 40 gr di tuorli necessari per la crema (i tuorli di circa 2 uova medie) e lavorateli con le fruste (18)
Non appena lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto i 121° (19), unitelo a filo ai tuorli mantenendo in azione le fruste (20), proseguite a montare il composto fino a quando non sarà raffreddato completamente, diventando al contempo chiaro e spumoso (21).
Ora setacciate la ricotta con un setaccio a maglie strette così da renderla più fine (22) e incorporatela poco per volta al composto ottenuto. Mescolando sempre con le fruste (23) fino a quando non sia sarà amalgamata (24).
A questo punto montate con le fruste elettriche (precedentemente ben pulite) anche la panna fresca (25) e unite poco alla volta lo zucchero a velo (26). Quando la panna sarà ben montata incorporatela alla crema di ricotta (27).
Trasferite il composto ottenuto in un sac-à-poche con il beccucchio liscio del diametro 15mm (28) e ponetela in frigorifero. Tutto è pronto per comporre il tiramisù alla ricotta: riprendete le vostre cocotte con la base di savoiardi, bagnatele con il caffè oramai freddo usando un pennello da cucina (29) quindi farcite con uno strato di crema riempiendo fino a metà cocotte (30). Fate rassodare il tiramisù in frigorifero per almeno 2 ore.
Passato il tempo di rassodamento, riprendete i savoiardi a biscotto, immergeteli nel caffè e adagiateli sopra la crema (31). Ricoprite i savoiardi con dei ciuffi di crema (32); potete far rassodare ancora un’ora in frigorifero per far stabilizzare maggiormente la crema oppure potete spolverizzare i vostri tiramisù di ricotta con il cacao amaro in polvere (33) e servirli direttamente
Conservazione
Conservate il tiramisù di ricotta in frigorifero per 2-3 giorni coperto con pellicola per alimenti. Potete preparare le basi di savoiardi e i savoiardi a biscotto il giorno prima se preferite, conservando coperti con un canovaccio fuori dal frigo. Potete congelare il tiramisù di ricotta per circa 1 mese.
Consiglio
Se gradite potete aromatizzare il caffè con del liquore come il rum o il Grand Marnier. Potete inoltre profumare la crema di ricotta con della scorza di arancia.
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