Pate de ficat de pui reteta frantuzeasca

• 500 g ficatei de pui
• 300 ml lapte rece
• 2 cepe medii (preferabil cepe de apa sau salote)
• 2 catei de usturoi
• 1 lingurita ulei de masline
• 150 g unt cu min. 80% grasime
• 200 ml smantana pentru frisca cu min. 30% grasime
• sare, piper negru proaspat macinat
• 20 ml cognac, whiskey, brandy sau vin dulce licoros (Marsala, Porto, Malaga)

• 1 castravete de sera (cca. 400 g)
• 1 legatura de frunze de patrunjel
• zeama de ¼ lamaie (2 lingurite)
• sare
• 10 g gelatina granule (pentru aspic nu Torten Gelee!)
• 20 ml apa (o lingura)

Am tinut mai intai ficateii de pui in lapte rece (30 de minute). Laptele le mai scoate din gustul aspru. Mi-am pregatit si restul ingredientelor.

Intr-o tigaie rece si incapatoare (antiaderenta) am asezat 50 g de unt (restul vine mai incolo), ceapa taiata solzi, usturoiul feliat si o lingurita de ulei de masline. Uleiul de masline previne arderea untului.

Am asezat tigaia pe foc mediu si am asteptat topirea untului si calirea cepei. Ceapa trebuie sa se inmoaie si sa devina translucida (nu sa se prajeasca!). Am adaugat imediat smantana dulce si am sarat lejer. Am lasat tigaia la clocotit incet cam 3 minute, amestecand ocazional.

Am adaugat si restul de unt (100 g) taiat in bucatele si am asteptat ca si el sa se topeasca.

Am asezonat totul cu sare grunjoasa (puteti pune si sare fina) – macar 1 lingurita rasa – si cu piper negru proaspat macinat! Sosul trebuie sa fie foarte sarat pentru ca el va da gust si celor 500 g de ficatei. Eu am folosit o sare speciala de Guerande, o sare marina culeasa de pe malul francez al Oceanului Atlantic. Are o aroma fantastica!

Tot acum am pus si un paharel de vin de Porto (sau Marsala, Malaga, Xeres). Puteti pun si coniac, brandy, armagnac sau chiar whiskey.

Am stins focul de sub tigaie si am lasat-o la racorit cateva minute. Asa arata sosul cremos cu ceapa, unt, smantana si condimente. E foarte sarat si asa trebuie sa fie!

Cum se mixeaza sau blendeaza ficateii de pui pentru pasteta?

Am scurs ficateii de pui intr-o strecuratoare si am aruncat laptele in care au stat. Daca aveti animale de companie (caini, pisici) va asigur ca le va placea mult acest lapte 

In vasul procesorului de bucatarie (poate fi si blender) am asezat mai intai sosul racorit si l-am mixat putin. Apoi am pus ficatul de pui si am mixat din nou. Am obtinut un piure roz-plamaniu pe care l-am strecurat prin sita deasa. Am ramas cam cu o lingura de deseuri (membrane) pe care am aruncat-o.

Cum se gateste pateul de ficat de pui la cuptor?

Am incins cuptorul la 150 C (treapta medie spre joasa la cele cu gaz). Mi-am pregatit separat 1,5 – 2 L de apa clocotita (la fierbator sau in oala pe aragaz). Iata si forma cu care am lucrat: 13 x 20 x 4 cm.

Am ales o tava de cuptor cu pereti mai inalti si am asezat mai intai forma goala in ea. Apoi am turnat in ea ficatul dat prin sita. Am trantit usor forma de masa ca sa iasa bulele de aer din compozitie. Le-am mai spart si cu varful unei scobitori. Este important sa obtinem o compozitie cat mai neteda, fara pori. Totodata, forma nu trebuie sa fie plina ochi pentru ca pateul se umfla la copt si avem nevoie de spatiu si pentru a turna jeleul verde!

Am bagat forma in cuptorul incins la 150 C (pe unul dintre gratarele acestuia) si de-abia acum am turnat apa fierbinte in jurul ei (in tava de friptura). Este mai simplu sa turnati apa direct in cuptor decat sa umblati cu tava plina de apa prin bucatarie. Deci gatim ficatul la bain-marie. Nivelul de apa trebuie sa ajunga macar pana la jumatatea inaltimii formei (la mine a fost la 3/4). Nu trebuie prea multa apa pentru ca risca sa stropeasca preparatul in timpul gatirii.

Am copt acest pate de ficat de pui timp de 25-30 de minute la 150 C. Nu trebuie copt mai mult pentru ca se inchide la culoare si devine sec, uscat. Daca aveti termometru de bucatarie trebuie sa verificati temperatura interna a pastetei si cand aceasta ajunge la 76 C este OK.

Aspic (jeleu) verde fin castravete si patrunjel

Aspicul acesta il puteti face si cu alte ocazii pentru ca este foarte aspectuos si va poate ajuta in ornarea diverselor aperitive. El poate fi turnat si in forma plate (tavite) si, dupa inchegare, poate fi decupat sub diferite forma sau taiat cubulete marunte.

Mi-am pregatit castravetele de sera (bine spalat), frunzele de patrunjel, lamaia si plicul de gelatina (10 g).

In vasul robotului (blender, procesor) am asezat castravetele taiat cuburi mari (cu tot cu coaja), patrunjelul verde, zeama de la 1/4 de lamaie si un pic de sare.

Am procesat totul cat mai fin si am strecurat compozitia obtinuta printr-o sita fina, apasand cu dosul lingurii ca sa scot cat mai mult lichid din ea. Intr-o craticioara am pus granulele de gelatina si am turnat zeama verde obtinuta dupa strecurare. Am adaugat si 20 ml de apa rece si am lasat gelatina sa se hidrateze vreo 5-6 minute. Apoi am incalzit usor craticioara la foc mic pana ce jeleul a ajuns la 60 C (se lucreaza cu termometru ca sa nu distrugeti gelatina!). Am tras craticioara de pe foc si am lasat-o la racorit vreo 10 minute, amestecand ocazional in ea.

Am turnat aspicul (jeleul) caldut peste terina cu ficat de pui. Am lasat-o pe masa vreo 30 de minute ca sa inceapa sa faca priza jeleul. Daca o misc acum risc sa murdaresc peretii formei.

Dupa ce s-a inchegat usor am dat forma de pate de ficat de pui la frigider pentru 2-3 ore. Trebuie sa fie bine racit inainte de servire.