Arhive lunare February 2021

What happens when you cook?

Hot air cooks the surface of meat, but it cannot penetrate, so the energy built up on the outside of the meat moves slowly towards the center, eventually cooking the meat throughout. As the internal temp of your meat rises, its color is not the only thing that changes. A number of chemical and physical reactions take place, as the molecular structure of proteins and fats are altered by heat. Different reactions kick in at different temperatures.

Here’s a general guide to temperatures organized from cold to hot. The meat temps shown here are approximate because other variables come into play such as the age of the animal, acidity, salt content, type of heat, humidity, etc...

1 – Mușchi. Este cea mai frageda carne de vită. Folosire: biftec tartar, biftec, medalioane, grătar, file mignon, beef Welington etc.
2 – Antricot/cotlet cu sau fără os. Cele de calitate superioară au aspect marmorat, asemănător oarecum cu ceafa ce porc. Ideal pentru grătar sau friptură la cuptor.
3 – Vrăbioara. Are aspect neted și uniform, fără grăsime. Este etichetată cel mai adesea greșit, ca și mușchi. Se poate prepara la grătar sau la cuptor dar nu are calitatea antricotului.
4 – Pulpă. Carne de calitate bună, cu puțină grăsime. Este formată din:
a. Capac. Se poate face rasol, tocană, diverse tocături.
b. Fricando. Se poate face friptură, tocană, tocături etc.
c. Rasol alb. Are formă cilindrică și culoare roz deschis...