Arhive lunare March 2021

Dintr-un kilogram de piept de pui ies cam şase porţii. Pentru sos, folosim: o jumătate de pahar de ulei, câteva linguri de zeamă de lămâie, o liguriţă de coajă de lămâie rasă, câteva linguri de oţet, o lingură mare de bulion, un pahar de iaurt gras şi câteva linguri de condimente pentru şaorma: piper alb, piper negru, boia de ardei, coriandru, chimion, cardamom, scorţişoară. Tăiată fâşii subţiri, carnea de pui e lăsată să stea în sos, la frigider, până a doua zi.
Punem apoi carnea cu sos într-o tigaie, fără ulei. Fierbem la foc mijlociu, cam o oră, până scade sosul
Înăuntrul lipiei intră carne în proporţie de 80 la sută, o lingură de maioneză cu usturoi, câteva felii de castravete murat şi câţiva cartofi prăjiţi...

500 g faina 00

125 g untura sau ulei masline

170 g apa la temperatura camerei

15 g sare

1,5 lingurițe bicarbonat

Se amesteca faina cu sarea și bicarbonatul apoi se adauga grăsimea si apa, câte puțină. Se transfera pe o suprafața de lucru și se frământa pana se omogenizează. Se formează un sul care se învelește in folie alimentara și se lasă la odihnit 30 minute. Tăiați aluatul in șase părți egale, modelați bile și lăsați-le acoperite încă 30 minute. Formați cu un sucitorul, după timpul de odihna, turte de 2-3 milimetri grosime. Coaceti turtele 2-3 minute pe fiecare parte intr-o tigaie cu fundul gros, rotindu-le pentru o coacere uniformă.

Se pot păstra intr-o punga ermetica 2-3 zile

Pofta buna!

Burta se spala, se cresteaza apoi se freacă cu amestec uscat de condimente împreuna cu 60g sare + 30g zahar la kilogram. Se videaza și se lasă la rece 48 ore. Se scoate din punga, se spala apoi se pune la sous vide la 145F pentru 8 ore. Se scoate și se elimina excesul de apa, se tamponează cu hârtie apoi se da la fum cald 225F pentru 4 ore. Se lasă la zvantat apoi se da la rece.

Macroul sa fie cu burta albă, subțire, sa nu aibă multă grăsime. Se decongelează la temperatura camerei, se curată de intestine și de pielițele de la interior, de branhii. Se face o saramura cu 40 grame sare și 10 grame de zahar la litrul de apa. Condimente după preferința.

Peștele se lasă la saramura 8-10 ore apoi se scoate și se tamponează cu hârtie pentru a îndepărta complet apa de pe el. Se pune la afumătoarea preincalzita la 200-220F pentru 4 ore. Se lasă la zvantat 2-3 ore și apoi la răcit.

Macroul sa fie cu burta albă, subțire, sa nu aibă multă grăsime. Se decongelează la temperatura camerei, se curată de intestine și de pielițele de la interior, de branhii. Se face o saramura cu 40 grame sare și 10 grame de zahar la litrul de apa. Condimente după preferința.

Peștele se lasă la saramura 8-10 ore apoi se scoate și se tamponează cu hârtie pentru a îndepărta complet apa de pe el. Se pune la afumătoarea preincalzita la 200-220F pentru 4 ore. Se lasă la zvantat 2-3 ore și apoi la răcit.

Pregatirea icrelor in vederea pastrarii lor, imediat dupa ce au fost scoase din peste, este in general putin cunoscuta. Greseala care se face in mod frecvent este de a se sara si a fi puse, asa cum sunt la borcan.Este gresit deoarece sarea, fiind higroscopica, absoarbe sangele din icre.Acest lucru face ca icrele puse la borcan sa capete o culoare cenusie iar prezenta sangelui retinut in acest mod face ca gustul lor sa nu fie cel mai bun.
Icrele sunt invelite intr-un saculet vitelin straveziu, in interiorul saculetului fiind si vase de sange, care hranesc icrele in timpul cresterii lor.Toate acestea trebuie indepartate inainte de a le sara.Odata indepartate toate ”pielitele” icrele se pun intr-o sita (sita de faina) pe o farfurie in frigider timp de 10-12 ore ca sa se scurga sangele...

Coastele curățate, asezonate din belșug cu sare, piper și usturoi pudra apoi vidate. La sous vide stau 24 ore la 155F. Odihnite in punga in frigider sau răcite brusc in gheata.

Finalul este fie torță, fie cuptor încins sau pe grătar. Pofta buna!