Categorie Generale

Produsele preparate din măruntaie se numesc în general caltaboşi. Aceştia sînt bogaţi în calorii, în vitamine şi săruri minerale. Dezavantajul lor constă în faptul că, nu se pot păstra un timp mai îndelungat, tocmai de aceea nu trebuie făcuţi în cantităţi prea mari.
Caltaboşii se alterează repede la căldură dar nici frigul prea mare nu le prieşte căci prin îngheţare se distrug celulele şi se ajunge la aceeaşi alterare ca şi la căldură.
Prepararea caltaboşilor necesită materie primă proaspătă. Caltaboşii bine păstraţi se pot consuma 2 săptămîni, cei afumaţi timp mai îndelungat, dar nu toate felurile de caltaboş se pot afuma. In cadrul reţetelor noi vom specifica acest lucru.

In gospodărie prin slănină se înţelege stratul de grăsime de sub pielea porcului, prelucrată şi fasonată în bucăţi.

Slănina este bogată în calorii, dar săracă în săruri minerale şi vitamine. Numim, în general, grăsime de topit, slănina crudă, dar în mod practic considerăm slănină de topit bucăţile că­zute cu ocazia fasonării slăninii destinate pen­tru afumare precum şi osînza.

Prelucrarea slăninii se poate face prin fier­bere, sărare-fierbere sau prin sărare-afumare. Slănina preparată prin fierbere, avînd un grad mare de umiditate, are o durată de conservare mică. In schimb slănina sărată şi afumată poate fi conservată pe timp îndelungat şi, în funcţie de condimentare, cu gust variat.

Cum se elimină gustul rînced din untură?
Gustul...

Inainte de a scoate bucăţile de carne din saramură, le „scăldăm” In soluţia care s-a adunat la fundul vasului. După aceea le spălăm cu apă călduţă pentru a evita „eruperea” ulterioară a sării, le zvîntăm într-un loc uscat şi răcoros 1—2 zile, după care urmează afumarea.
Carnea zvîntată trebuie pusă imediat la fum.
La ţară, de obicei podul este şi locul afumătorii. Dacă nu, aproape fiecare gospodărie ţărănească are afumătoare. Noi dăm mai jos schiţa confecţionării unei afumători simple (fig. de mai jos) dar în fond la confecţionarea unei afumători nu este nevoie decît de puţină iscusinţă.
Nici în mediul urban afumarea nu constituie o problemă.
în legătură cu afumarea există mai multe probleme care contribuie la calitatea produsului...

Industria alimentară a descoperit şi se foloseşte de foarte multe metode de conservare a cărnii. Noi nu avem intenţia să le descriem pe toate, deoarece nu acesta este scopul acestei cărţi. Nu scriem manual de specialitate ci vrem să dăm doar cîteva îndrumări practice, utile — celor interesaţi, privind unele metode de conservare aplicabile în orice gospodărie, acelea pe care le întîlnim în mod frecvent în practica gospodinelor.
Cea mai veche metodă de conservare a cărnii este uscarea. Această metodă este utilizată doar de unele popoare (în special africane). Noi o aplicăm doar la anumite pi’eparate şi numai parţial...

Injunghierea
Tăierea porcului are tradiţii seculare, devenind un adevărat ritual care se transmite din tată în fiu, în funcţie de locul geografic. Vom descrie modul cel mai general de tăiere, folosit de unul dintre autori, specialist cu practică îndelungată.
Pentru înjunghiere se foloseşte un cuţit care are o lamă de 16—19 cm lungime. Tăierea se face de obicei de către două persoane şi în acest caz mai putem să şi alegem, căci spectatori deci şi ajutoare — se găsesc la o asemenea ocazie.
Operaţia propriu-zisă se desfăşoară astfel: se leagă piciorul stîng al porcului cu o frînghie care este petrecută pe sub burta animalului.
Trăgînd de frînghie, animalul cade pe o parte...

Cînd ne pregătim pentru tăierea porcului este bine să avem din timp uneltele necesare cărora trebuie să le acordăm toată atenţia. Acestea influenţează nu numai bunul mers al muncii noastre ci şi calitatea produselor, respectiv durata conservării preparatelor.
Să vorbim în primul rînd despre cuţite. Acestea trebuie să fie de calitate ireproşabilă, fără defecţiuni. Chiar şi minerul să fie intact, fără fisuri. Ascuţirea cuţitelor trebuie să se facă cu toată grija.
Avem nevoie de trei cuţite (fig. 3).
Cuţitul de înjunghiat are lama de 16—19 cm lungime şi 2—2,5 cm lăţime, minerul cu o prindere sigură în mină.
Cuţitul de despicat are lama cu o lungime de 16 cm şi lăţime de 2,5—3 cm.
Cuţitul de dezosare (de scos oasele) are lama de 12 cm lungime ...

Cînd pornim să cumpărăm porcul, în primul rînd trebuie să ne alegem „obiectivul”, să ne gîndim la necesităţile familiei, să ştim ce dorim — mai muică slănină şi grăsime, şi mai puţină carne sau mai multe afumături, cîrnaţi, şuncă şi mai puţină grăsime şi slănină?
Dacă familia doreşte multă slănină, dar şi carne, să cumpărăm porc din rasa Bazna, îngrăşat (dar nu bătrîn). Această rasă asigură 60% grăsimi şi 40% carne (socotit fără oase şi măruntaie).
La cumpărarea porcului din rasa Bazna, să fim atenţi ca dunga transversală să meargă peste spate de la copita piciorului din faţă pînă la copita celuilalt picior din faţă. Părul porcului să fie rar.
Calitatea slăninii o putem constata prin pal- parea părţii de sub piciorul...