Categorie Carne porc

Ingrediente
• 1 kg (2,2 lire) spată de porc sau blat de fund (grosime mai mică de 3 inch), cântărită după tăiere
• 25 ml (2 linguri) sirop de artar
• 3 grame (0,1 uncii) sare roz #1
• 15 ml (1 lingura) sare Kosher
• 15 ml (1 lingura) zahar brun

Instrucțiuni

1. Pune carnea de porc pe o farfurie și injectează sirop de arțar în placa de porc.
2. Amestecați sarea roz, sarea Kosher și zahărul brun.
3. Frecați amestecul de sare peste suprafață.
4. Pune carnea de porc într-o pungă sigilabilă. Răzuiți cât mai mult din materialul care a căzut pe placă în pungă. Sigilați punga.
5. Pune punga la frigider și lasă-o să se întărească 10 zile, întorcând punga în fiecare zi sau două.
6. Clătiți carnea de porc sub jet de apă și apoi înmuiați în apă rece timp de 1 oră, schimbând ...

​Ingrediente necesare pentru reteta de mici

– un kg de carne tocata (vita, porc si oaie, se pot face diferite combinatii in functie de preferinte);

– 8 grame de bicarbonat de sodiu;

– o lingurita de suc de lamaie;

– o lingura de ulei;

– o capatana de usturoi;

– 500 ml de supa de oase concentrata (fierbe oasele timp de cateva ore; ea inlocuieste gelatina folosita in comert);

– piper proaspat macinat;

– cimbru uscat;

– coriandru;

– chimion;

– sare;

– paprika dulce (optional).

Pentru inceput, prepara o supa nesarata (cu maduva) din oase de vaca. Dupa aceea, pune carnea tocata intr-un castron si verifica daca mai sunt tendoane ori oase prin ea. Pentru a evita astfel de neplaceri, este indicat sa alegi un produs de calitate...

pulpa de vita – 1 kg
• pulpa de porc – 300 g
• pulpa de oaie – 300 g (daca nu doriti pulpa de oaie, dublati cantitatea de pulpa de porc)
• cimbru uscat – 2 linguri
• usturoi granulat – 2 linguri 
• chimion – ½ lingurita
• boia dulce – 1 lingura cu varf 
• stock de vita (supa de oase de vita) – cca 300 ml
• bicarbonat de sodiu – 2 lingurite
• sare – dupa gust

Se lasa compozitia peste noapte la maturat

Ciolan din piciorul din față, afumat, fiert 4 ore în apă cu piper boabe, dafin, coriandru boabe, morcovi, ceapă și pătrunjel. Pus pe tavă, dat la cuptor 2 ore la 160 de grade Celsius, la final 15 minute la 220 de grade Celsius. Piele subțire, crocantă. Cere hrean. Cere fasole. 

Se fierbe şi se toacă carnea de la căpăţînă, şoricul, ficatul, limba şi rinichii — în cantităţile dorite.
Tocătura se amestecă cu ceapă tăiată mărunt şi prăjită, cu sare, piper şi cimbru. Compoziţia se introduce în burduf de porc şi se ţine 30 de minute în apă la 75—80°C. Se răceşte în apă rece, dar nu se presează.

Se ia slănină fiartă şi tăiată cubuleţe în proporţii egale cu carne slabă de porc, fiartă şi tocată, prin sita cu ochiuri mari. Cubuleţele de slănină se opăresc, apoi se amestecă cu carnea tocată şi cu atît sînge proaspăt încît să se omogenizeze compoziţia. Se condimentează cu ceapă tăiată mărunt şi prăjită, sare, piper şi maghiran, după gust.
Se introduce compoziţia în maţ gros, dar cu grijă, nu îndesat. Se fierbe timp de o oră în apă fierbinte dar nu clocotită. Din cînd în cînd se încearcă cu o scobitoare. Dacă aceasta nu mai e colorată de sînge, ci are un aspect unsuros, este gata. Sîngeretele se clăteşte cu apă călduţă şi se zvîntă, aşezat pe o planşetă din lemn.

Pentru cantitatea de 3 kg de sîngerete se iau 600 g inimă şi rinichi, 300 g şoric, 900 g slănină de la gît, 900 g sînge crud şi 300 g orez fiert.
Rinichii şi inima se fierb împreună cu şoricul. După ce s-au fiert, le scoatem din apă şi, în aceeaşi apă punem la fiert orezul, într-un săculeţ. Tot cu aceeaşi apă opărim şi slănina de la gît. Toate cele enumerate mai sus — în afară de orez — le tocăm cu maşina care are sita nr. 4 şi apoi le amestecăm cu orezul şi cu 150 g ceapă tăiată mărunt şi prăjită, 120 g untură, 70 g sare, 6 g piper pisat, 3 g cimbru, 2,5 g zahăr şi puţin enibahar sau cuişoare.
Compoziţia bine frămîntată o introducem în maţ gros, neted, o înţepăm cu acul şi o fierbem în apă la 72—75°C, timp de 40—60 minute...

Cantităţile necesare pentru 3 kg de asemenea sîngerete sînt următoarele: 1200 g singe, 600 g slănină de la gît, 900 g şoric şi 300 g carne rămasă după fasonarea şuncilor. Carnea şi şoricul
se fierb, apoi se toacă fin cu maşina cu sita nr. 3. Slănina de la gît se taie cuburi mici şi se opăreşte într-o strecurătoare. Se amestecă totul cu sîngele crud. Fiecare kg de tocătură se condimentează cu 20 g sare, 2 g piper pisat, 2 g chimen pisat şi cuişoare.
Compoziţia se introduce în maţ gros, neted, strîngîndu-se cele două capete în aşa fel ca forma caltaboşului să fie de potcoavă. Se înţeapă caltaboşul cu acul şi se ţine în apă la 80—85°C timp de o oră. După ce s-a răcit se pune la fum rece pentru 12 ore.

Se amestecă 1 kg de singe coagulat şi trecut prin sită cu 1 kg de lapte. După ce au fost spălate bine şi curăţate de pieliţe, se fierb 500 g băzări (grăsime de pe intestine), se toacă şi se amestecă cu 150—200 g slănină tare, tăiată mărunt. în tocătură se mai pun 250 g carne slabă tocată fin, 4 linguri de orez fiert, puţin miez de pîine muiat în lapte, jumătate ceapă (crudă) rasă şi un măr tăiat mărunt şi înăbuşit. Se condimentează cu sare, piper, cuişoare, cimbru şi enibahar.
Se introduce în maţ gros. Se fierbe încet o oră, apoi se introduce în apă rece pentru răcire.

Cantităţile necesare pentru 3 kg din acest preparat sînt următoarele: 1500 g sînge proaspăt, 900 g carne, 350 g slănină de la gît şi 250 g orez crud.
Slănina şi carnea tăiate se fierb împreună şi se trec prin maşina de tocat carne cu sita nr. 4. Se fierbe separat orezul şi se clăteşte în apă rece. Totul se amestecă cu sîngele, iar treptat se adaugă 100 g ceapă tăiată mărunt şi prăjită, 60 g sare, 6 g chimen şi puţine cuişoare.
Compoziţia se introduce în maţ subţire, se înţeapă cu un ac şi se ţine 45 de minute în apă fierbinte la 75—80°C. Se clăteşte în apă rece şi se lasă la zvîntat în loc rece, timp de o zi.